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Bien que l'eau soit la boisson la plus répandue ; le dolo (bière de mil) préparée traditionnellement et le Bissap, une boisson rougeâtre préparée avec des fleurs d'hibiscus, sont beaucoup consommés dans les villes comme en brousse.
Quant au zoom koom, c'est une boisson sucrée très répandue, préparée à base de farine de mil et de l'eau parfumée au gingembre et au citron, vraiment très douce. ( en mooré : "zoom" veut dire farine et "koom" eau).
Autres bières : les blondes Sob.bra (société burkinabè de brasserie) et Brakina sont brassées au pays. La Flag vient du Sénégal (les Burkinabè plus aisés boivent de la Guiness). On trouve également du jus de Tamarin (un jus de fruit très bon pour la digestion) et du jus de Pain de Singe (le fruit du Baobab)
LE DOLO
Appelé aussi " Chapalo " ou Bière de mil.
Il faut d'abord faire germer le mil, de préférence du mil rouge, que l'on a étalé et que l'on mouille régulièrement. Puis on le fait sécher avant de le piler. On met alors la farine obtenue dans un grand canari avec de l'eau pour la faire gonfler en mélangant avec les mains - opération qui peut durer deux heures. Certains y ajoutent des feuilles de gombo ou baobab.
Ce mélange doit bouillir une première fois, pendant deux à trois heures. On le laisse refroidir puis on procède à une deuxième cuisson pour en augmenter la concentration. En tout, la cuisson peut durer jusqu'à 8 heures. D'où l'avantage d'avoir un foyer fermé.
Enfin on ajoute la levure qui provient des résidus du précédent dolo et on le laisse ainsi dans un canari ouvert, fermenter toute une nuit, mais on peut aussi le boire non fermenté, ou très peu fermenté.
Son goût, intermédiaire entre la bière et le cidre, varie en fonction du degré de fermentation, et est alors plus ou moins sucré.
Cette boisson, peu alcoolisée (4 à 5 degrés), a l'avantage, du fait de la cuisson prolongée et de la fermentation, d'être saine car tous les germes ou bactéries qui peuvent se trouver dans l'eau sont éliminés. (tiré de "Quand une étoile croise son chemin - carnets de voyage 2005" ed. de Bergier Marie Noëlle Seguin)
Fabrication du dolo : Vidéo de Jean-Jacques Rapine
JUS DE BISSAP
Prendre 1 kg de sucre brun - 5 litres d'eau - un grand bol de bissap - trois branches de feuilles de menthe
Faire bouillir d'abord le bissap et les feuilles de menthe dans un peu d'eau
rajouter l'eau et le sucre
filtrer et mettre en bouteille
(recette de Louisette et Annie Medah à Banfora)
JUS DE RAISIN SAUVAGE
Le raisin sauvage pousse en brousse, on en trouve notamment dans le Sud-Ouest en pays Dagara.
pour fabriquer le jus : faire chauffer de l'eau, nettoyer les raisins récoltés, les mettre dans l'eau à masserer pendant deux jours.
sécher dans un iinge propre, pétrir avec un peu d'eau jusqu'à ce que la peau et les grains sortent.
Filtrer deux fois de suite avec un linge
laisser fermenter pendant deux jours
servir avec de l'eau
(recette du groupement de femmes " Lève-toi et marche " de Dano)
GRANULES
Comment faire pour conserver des boissons lorsqu'on n'a pas de congélateur : en fabriquant des granulés naturels, sorte de concentrés de boisson. Cela se conserve un an.
Granulés de gingembre : 4 bols de gingembre frais - 10 kg de sucre - 4 litres d'eau.
Eplucher et piler le gingembre, le délayer dans de l'eau, filtrer et presser
mettre sur le feu et faire bouillir jusqu'à ce que cela devienne épais.
Réduire le feu puis enlever du feu
Mélanger au sucre, remuer énergiquement
Mettre au soleil sur un linge propre en petit tas
Sèche entre trente minutes et deux heures
Refraire sécher, remuer pour effriter en granules
mettre dans un sac plastique : cela se conserve un an
Granulés de lianes : Ces lianes se ramassent en brousse. Prendre les lianes, presser filtrer
prendre les noix de lianes et les mettre dans un gobelet d'eau pour les laver trois fois de suite
à la troisième fois mettre dans une marmite avec un litre d'eau et un peu de sucre, laisser bouillir
Rajouter un kg de sucre en poudre puis relaisser bouillir (en tout 3 kg de sucre en poudre sont rajoutés)
étaler ma pâte au soleil sur un linge propre et faire sécher (le séchage peut durer deux jours)
effriter et mettre en sachet
Granulés de Tamarin. 4 kg de tamarins pour 6 kg de sucre et de l'eau.
Laisser bouillir jusqu'à réduire
mélanger alors le sucre en poudre énergiquement
étaler pour faire sécher sur un linge propre puis au bout d'un à deux jours, effriter et mettre en sachet
Une même recette existe pour le jus de citron et pour le bissap
(Recette du groupement de femmes " Lève-toi et marche " de Dano)
Proportions : environ 200 grammes de granulés pour un litre d'eau (on peut réajuster à son goût). Conseil : diluer dans de l'eau tiède car les granules fondent difficilement, puis mettre au frais
Généralités sur la cuisine du Burkina : voir ici
Recettes de cuisine sucrées
Recettes de cuisine salées
